Производство в Rosta: техкарты, полуфабрикаты, выпуск продукции и себестоимость — разбор на реальном примере

Повар варит соус и замешивает тесто утром, а продаётся пицца весь день. Если учитывать только продажи, непонятно, сколько соуса осталось, сколько продуктов ушло на заготовки и сколько на самом деле стоит одна пицца. В программе Rosta это решают техкарты, полуфабрикаты и документ «Выпуск продукции». Разберём, как это устроено, на реальных экранах Rosta: от сырья до проданного блюда.

Как устроено производство в Rosta

Вся цепочка выглядит так:

1. Сырьё приходит на склад с закупочной ценой: мука, томаты, сыр, специи.
2. Полуфабрикат (соус, тесто, заготовка филе) заводится отдельной позицией со своей техкартой.
3. Выпуск продукции: повар готовит партию полуфабриката, сырьё списывается, полуфабрикат приходует на склад.
4. Блюдо (пицца, салат) имеет свою техкарту, в которой полуфабрикаты стоят как ингредиенты.
5. Продажа: Rosta списывает со склада то, что ушло на блюдо, и показывает себестоимость.

Дальше — каждый шаг на экранах программы.

Шаг 1. Техкарта блюда

Техкарта заводится в карточке товара: «Справочники» → «Номенклатура» → блюдо → раздел «Технологические карты» → «Добавить».

Что здесь видно на примере пиццы «Маргарита»:

• Норма закладки — 1 шт: техкарта описывает одну пиццу.
• Ингредиенты — орегано, сыр моцарелла и три полуфабриката: пицца-соус п/ф, помидор п/ф, тесто п/ф.
• Брутто и нетто, процент потерь при холодной и горячей обработке. При продаже Rosta списывает ингредиенты по брутто.
• Себестоимость каждого ингредиента и всего блюда Rosta считает сама — по закупочным ценам после первого поступления товара на склад. Здесь себестоимость пиццы 1 019,86 ₸ при цене продажи 3 000 ₸, и сразу видно, сколько вы зарабатываете на блюде.

Тип приготовления: что списывается при продаже

В техкарте есть поле «Тип приготовления». От него зависит, что Rosta спишет со склада, когда кассир продаст блюдо:

• «Готовить» — всегда списываются ингредиенты. Подходит для блюд, которые готовят под заказ.
• «Списывать со склада» — списывается само готовое блюдо. Подходит для того, что готовят заранее партиями.
• «Готовить, если нет на складе» — сначала списывается готовый запас. Если его не хватает, Rosta списывает ингредиенты на недостающее количество. Удобно для полуфабрикатов.

Шаг 2. Полуфабрикат со своей техкартой

Полуфабрикат — это обычная позиция номенклатуры. Удобно держать полуфабрикаты в отдельной группе, например «ПФ КУХНЯ».

На примере пицца-соуса:

• Галочка «Использовать в продаже» снята. Соус не продают гостям, он нужен только для блюд.
• Норма закладки — 5 кг. Техкарта описывает целую партию: вода, орегано, перец, соус, сахар, соль.
• Себестоимость партии — 5 860,14 ₸, то есть 1 172,03 ₸ за килограмм.
• Тип приготовления — «Готовить, если нет на складе».

Главное: себестоимость полуфабриката сама переходит в блюдо. В техкарте «Маргариты» 0,1 кг соуса стоит 117,20 ₸ — ровно десятая часть от 1 172,03 ₸ за кг. Подорожают томаты или специи — изменится себестоимость соуса, а за ней и пиццы.

Шаг 3. Выпуск готовой продукции

Когда повар приготовил партию заготовки, её проводят документом «Выпуск продукции».

В документе указывают:

• Склад приготовления — откуда списывается сырьё.
• Склад-получатель — куда приходует готовый полуфабрикат. Если кухня одна, это может быть один и тот же склад, как в примере: «Склад Кухня».
• Что и сколько выпущено — здесь 0,54 кг «Филе куриное п/ф».

При проведении документа Rosta списывает сырьё по техкарте полуфабриката и приходует полуфабрикат на склад. После этого в остатках видно и сколько сырья осталось, и сколько заготовки лежит готовой.

Шаг 4. Реальные остатки: отчёт «Движение товара»

Самое наглядное — посмотреть, как полуфабрикат расходуется в течение дня. Ниже отчёт «Движение товара» по соусу греческому п/ф на складе кухни.

Как читать отчёт:

• 7 июля соус был заготовлен заранее. Каждый заказ забирал 0,03 кг, и остаток уменьшался: 0,095 → 0,065 → 0,035 → 0,005 кг.
• 8 июля остатка 0,005 кг на очередной заказ уже не хватило. Rosta сама «доготовила» недостающие 0,025 кг: списала на них сырьё по техкарте. Так работает тип «Готовить, если нет на складе» — продажа не останавливается, а остатки остаются правильными.
• Дальше заготовки на складе нет, и каждый заказ сразу списывает сырьё на 0,03 кг соуса.
• Себестоимость за кг в отчёте поменялась с 3 806,95 ₸ на 3 851,95 ₸. Rosta пересчитывает её по закупочным ценам сырья, поэтому себестоимость блюд всегда актуальная.

Когда нужно сверить программу с реальностью, проводят инвентаризацию. Если при проведении отметить «Провести», Rosta сама выровняет остатки по фактическому пересчёту и покажет излишки и недостачу.

Что это даёт владельцу кафе

• Себестоимость каждого блюда — в тенге, а не «на глаз». Видно, какие блюда приносят деньги, а какие стоит пересчитать.
• Реальные остатки сырья и заготовок на каждом складе — меньше сюрпризов при инвентаризации.
• Контроль заготовок: видно, сколько соуса, теста или филе приготовили и сколько ушло в продажи.
• Подорожало сырьё — пересчиталась себестоимость полуфабрикатов и блюд, можно вовремя поднять цену.

Частые ошибки

• Полуфабрикат заведён как обычный ингредиент без своей техкарты. Тогда Rosta не знает, из чего он состоит, и сырьё на заготовку не списывается.
• Галочка «Использовать в продаже» у полуфабриката. Соус или тесто появляются в меню кассира, их можно случайно пробить гостю.
• Заготовку сделали, а «Выпуск продукции» не провели. Сырьё числится на складе, а заготовки как будто нет.
• Неправильный тип приготовления. «Списывать со склада» у полуфабриката, который не выпускают документом, уводит остатки в минус.
• Техкарта не обновлена после смены рецептуры. Себестоимость считается по старому составу.
• Нет регулярной инвентаризации. Ошибки в техкартах и списаниях копятся месяцами.

Чек-лист: как запустить производство в Rosta

• Завели сырьё с единицами измерения и провели первое поступление с закупочными ценами
• Создали группу для полуфабрикатов и сняли у них галочку «Использовать в продаже»
• Заполнили техкарты полуфабрикатов на партию (например, 5 кг соуса)
• Заполнили техкарты блюд с полуфабрикатами в составе
• Выбрали тип приготовления для каждой техкарты
• Научили поваров проводить «Выпуск продукции» после каждой заготовки
• Назначили регулярную инвентаризацию кухни

FAQ

Можно ли вести несколько складов, например кухню и бар? Да. В документах выбирается склад, а в выпуске продукции отдельно указываются склад приготовления и склад-получатель.

Откуда Rosta берёт себестоимость? Из закупочных цен сырья, которые вводятся при поступлении товара. Себестоимость ингредиентов в техкарте рассчитывается автоматически после первого поступления.

Что будет, если полуфабрикат закончился, а блюдо продают? Зависит от типа приготовления. При «Готовить, если нет на складе» Rosta спишет сырьё на недостающее количество, как в отчёте выше.

Можно ли распечатать техкарту? Да, техкарту можно распечатать или выгрузить в Excel.

Подойдёт ли это для столовой или кондитерского цеха? Да. Схема та же: сырьё → полуфабрикат → готовое изделие. Меняются только техкарты и склады.

Чем поможет Romservis

• Настроим Rosta под вашу кухню: склады, группы, полуфабрикаты, типы приготовления.
• Перенесём рецептуры в техкарты и проверим себестоимость блюд.
• Обучим поваров и администратора проводить выпуск продукции и инвентаризацию.
• Будем на связи, пока не сойдутся первые остатки.

Смотрите: Автоматизация кафе, ресторанов, столовых на Rosta · Настройка и обучение Rosta, 1 рабочее место · Обучение сотрудников с выездом · Все решения на Rosta.

Только открываете кафе? Начните со статьи «Автоматизация кафе: с чего начать».

Напишите нам в WhatsApp — покажем производство в Rosta на демо и поможем перенести ваши рецептуры.